giovedì 21 giugno 2012

Cottura nei testi

Parlando di arte culinaria antica ma anche moderna ricordiamo la cottura nei testi
un tipo di cucina salutare, quelli nella foto sono in ghisa, ma più anticamente erano di terracotta
prodotti localmente per il mercato locale, queste foto sono state fatte a una sagra dello scorso anno
nella zona dello zerasco, da quelle parti cucinano anche l'agnello dentro ai testi
ci cucini le patate, ma ci prepari pure i testaroli che poi vanno cotti in acqua, e questa è tradizione che si perde nella storia.
E allora visto che ci siamo ricorderò alcuni piatti della tradizione lunigianese.
Piatti tipici a base di castagne (alcuni)
Polenta di castagne
Armelette
Tagliatelle di castagne
Patuna pontremolese
Barbotta di farina di castagne
Patunsèi
Tortelli di castagne e ricotta
Fritelle di castagne
Piatti tipici a base di cereali (alcuni)
Testaroli di Pontremoli
Panigazi
Focacette
Arbadela
Barbotla di fiori di zucca
Carsenta
Liseta
Polenta incatenata
Frascadèi
Bomba di riso
Ravioli (in varie versioni)
Tortelli (in varie versioni)
Lasagne bastarde
L'elenco sarebbe lungo come da ogni parte d'Italia poi ci sarebbero le carni che qua non sono solo l'agnello e il cinghiale, ma anche molto altro, per chi non mangia carne c'è il pesce di fiume o di mare come vuole la tradizione e per i vegetariani le verdure che spaziano dalle torte di verdure  ai ripieni di verdure e via discorrendo, e che dire dei dolci tipici?, dalla famosissima spongata pontremolese, alla torta di riso, al latte in piedi, ecc.
Ero partito parlando della cottura nei testi e ho divagato, ma non ha nessuna importanza, per concludere possiamo dire che chi ha provato il cibo cotto nei testi ne capisce la differenza, è decisamente qualcosa che viene da altri tempi, un pò come il pane cotto nel forno a legna e fatto con la pasta madre, è una cosa d'altri tempi che molti non gradiscono preferendo quei pani sintetici, cingommosi che sembrano tutti uguali fatti da certe panetterie dei giorni nostri e che se non mangiati subito li puoi buttare già di pomeriggio.




4 commenti:

valverde ha detto...

La mia mamma era originaria di PG e anche là da lei facevano ( e forsa fanno ancora) una sorta di schiacciata salata che veniva cotta sul testo ( e chissà quanti altri cibi, ma io conosco solo quello)e poi a cottura ultimata si apriva a metà e ci si metteva dentro un misto di erbe di campo che erano state lessate e poi saltate in padella con olio extravergine e aglio... Si mangia a Pasquetta, c'è anche chi la condisce con capocollo o col prosciutto e scaglie di pecorino...Ecco io me lo ricordo ancora quanto era buona!...A BO son riuscita a trovare una pietra ollare ma so che non è la stessa cosa...
Grazie per il post e le foto, che voglia di assaggiare qualche cibo cotto così!ciao
val

Vera ha detto...

Già i nomi delle ricette, nel loro suono, evocano musiche antiche.
MM mi fai venire fame!

(mai visto lo Shiso, curiosissima)

mauri ha detto...

@ Val - A dire il vero questo post è un pò tronco in quanto parla solo dei testi di ghisa che si possono usare solamente in campagna, ma in casa sul camino abbiamo dei piccoli testi dei terracotta che usiamo per fare delle focacette, ma questa è un'altra storia una storia da inverno, davanti al camino, magari con un buon rosso da sorseggiare, chissà magari ne parlo quest'inverno.
@ Vera - Oltre che suoni antichi, rammentano antichi sapori a volte introvabili nella moderna cucina di città.
Lo shiso io lo conoscevo perchè i giapponesi lo usano nelle umeboschi, che sono delle prugne (se non sbaglio)messe sotto sale e insertiscono delle foglie si shiso per dare un colorito rosso, personalmente è la prima volta che lo pianto, ha un sapore particolare che non riesco a descriverti, attualmente lo uso nelle insalate crude ma non a tutti sembra piacere, per il momento aspetto che le piante crescano. Ciao.

Sara ha detto...

Adsuetumque malo ligurem!
insomma insomma...mi è venuta una gran fame!